“ 菜肴艺术造型的出现离不开精湛的刀工，
菜肴造型必须突出艺术美感的效果。
菜肴的“形”与刀工有着密切的关系，刀工是决定原料的形状。
只有熟练地掌握和运用各种刀法，
才能使刀工达到：“正、美、巧、准、快”的要求。”
01
中国烹饪是科学、文化、艺术。
中国菜之所以在世界享有烹饪王国之美称，离不开中国菜肴的八大特点。
选料讲究、刀工精细、配料巧妙、烹调方法多样、菜肴品种丰富、口味丰富多彩、精于运用火候、讲究盛装器皿。
其中，刀工精细，配制巧妙与艺术造型有着密切的连带关系。用精湛的刀工，加以巧妙的制作，使每道菜肴都能体现烹调艺术的魅力。
这种艺术渗入到传统的菜肴中，使“形”的加工，更富有艺术感，更带有时代的色彩、气息，更符合当代人饮食心理的需要。
01
何谓刀工
刀工就是根据烹调和食用的基本要求，运用不同的刀法把经初步加工整理的烹饪原料加工成一定形状的操作过程。
它是菜肴制作中不可缺少的一道工序。经刀工处理的原料便于食用，便于加热，便于调味，能美化原料的形体，也是体现厨师基本功是否扎实的试金石。刀工操作，不仅技术性强，而且艺术性高，它不仅决定菜肴的外形，而且关系到菜肴的质感，是许多种烹调方法的必要保证。
菜肴艺术造型的出现离不开精湛的刀工，菜肴造型必须突出艺术美感的效果。
菜肴的“形”与刀工有着密切的关系，刀工是决定原料的形状，经过刀工处理的原料应助于美化菜肴的形态，不论是丁、丝、条、片、块、粒、茸泥及其分形状都有必须处理得当，精细厚薄均匀，大小一致，长短相同等。
这就是美化菜肴形态的基本要求。刀工的美化一般使用混合刀法，在原料表面它上一些有相当深度的刀纹，由于剞的方法各不相同，所以经过加热后使它们卷曲成各种不同的美丽形状。如：“麦穗鱿鱼”：在鱿鱼内侧先用斜刀推剞，倾斜角度为四十度，切入鱿鱼厚度的五之三。再转一个角度用直刀剞，直刀与斜刀相交，以七十度至八十度为宜，深度是鱿鱼厚度的五之四，最后改成块经加热后卷曲即成麦穗形。
又如“菊花鲈鱼”：将鲈鱼的两片肉取下，在鱼肉上插上菊花花刀，使之通过烹调卷成菊花形状。这样即便于烹调和美化菜肴，同时还给人带来一种增加食欲的感觉。
这就是刀工的美化功能。
它的作用是使原料易于入味，使原料易于成熟而保持脆嫩，并使用原料 在加热后形成各种花纹。
所以说，刀法是指将烹调原料加工成一定时所采用的各种不同的运刀技法。
只有熟练地掌握和运用各种刀法，才能使刀工达到：“正、美、巧、准、快”的要求。
正：就是站案姿势要端正；美：就是运刀时动作要优美；
巧：就是在运刀时必须使用刚柔相济的巧劲；
准：就是下刀要准确无误；
快：就是运刀快捷、动作要迅速。
刀法是我国历代厨师在长期的实践中根据原料的形状，性能以及烹调的要求逐步探索积累而形成的。
01
刀的操作
刀工操作是一项很细致的手工劳动。它劳动强度大，操作时间长，消耗体力多，既要有良好的体力、臂力、腕力、耐力，又要有灵活应变的头脑。
在运刀时双手、手指的分工和合理放置，是提高刀工技能、保证菜肴质量的重要环节。所以，厨师必须根据刀工的特点，掌握刀工操作的基本要领：
操作姿势 ：正确的操作姿势是:两脚呈丁字步站稳，上身略向前倾，自然放松，身体与菜墩保持一定距离，约10公分;操作时要精神集中目不旁视，左手持物要稳，右手落刀要准，刀起刀落一定要注意安全;菜墩上放置的原料一定要井然有序，改刀或未改刀的原料要分别摆开，不可混杂无章。操作时，切忌弯腰曲背，更不能在操作过程中左顾右盼，心不在焉，以免发生意外。
握刀的基本手法：一般是右手握刀，拇指与食指捏紧刀箍处，其余三指、手掌和手的力量握住刀柄，握刀时手腕灵活而有力量。正确操刀，能给人一种“菜刀在手，成竹在胸”的感觉。
01
运刀指法
运刀时的基本指法：操作时，五指合拢，自然弯曲，稍有间隙，前后有序。
运刀技法：刀工操作时，要凝神于运刀之中，思想随着刀刃走，做到“安全第一”。
欢度国庆节 National Day
干货尊重知识，付费学习值得
西班牙国家德比，世界足坛最伟大的对决之一。北京时间4月11日凌晨，西甲第30轮，皇马主场迎战巴萨。本泽马和克罗斯连进2球，明格萨为巴萨扳回1球，卡塞米罗染红，皇
